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制作豆制品煮浆需要注意什么问题?

文章出处:admin 人气:发表时间:2019-10-16 09:14

煮浆的过程也非常特别。传统的煮熟的纸浆在大锅中煮熟。将压榨的原浆倒入锅中煮沸。盖子没有被盖住,表面上的泡沫被煮沸。火应该很大,但不能太强,以免煮沸后豆浆溢出。将豆浆煮至温度高于100°C,加热过程应均匀。温度不足或时间过长都会影响豆浆的质量和后续程序。
 
 
使用传统的土炉火锅煮制浆法,是对煮浆技术的考验。如果你不小心煮豆浆,用糊状豆浆制成的干豆腐也有烧焦的味道,影响销售,另一种。它是一种蒸汽加热煮沸方法,可以避免在一定程度上煮沸豆浆。
 
煮沸的纸浆是制备大豆蛋白用于凝结的阶段。煮沸纸浆的目的是使大豆蛋白热变性,即原料豆浆通过加热加速蛋白质分子的剧烈运动,维持蛋白质空间结构的氢键由于分子碰撞,从而改变了原来的豆浆。大豆蛋白的空间结构。也就是说,外部水合膜被破坏,去除了电化学双层,并且内部蛋白质结合在一起形成凝胶。
 
豆浆加热后,天然大豆蛋白变成变性大豆蛋白,制成大豆蛋白质颗粒表现出无定形凝集。固化是在热变性的基础上,在凝结剂的作用下大豆蛋白从溶胶状态变为凝胶状态的过程。
 
注意事项:
 
1.在煮沸过程中,会出现假煮沸现象(烹饪不彻底),也就是说,当温度达到94°C时,它会沸腾很多,这被误解为烹饪完成。当温度为100°C时,烹饪完成。盐析反应仅在94℃的沸腾温度下发生。在后一点卤素过程中,不能形成蛋白质沉淀物并且不能凝聚。
 
2.在烹饪过程中,分解多肽形成氨基酸可能需要太长时间,并且氨基酸不是胶体,并且在卤素过程中不能形成蛋白质沉淀。
 
3.在烹饪过程中,时间。应注意温度,搅拌以及将影响烹饪浆料的溶剂。
 
这种联系利用了蛋白质“加热时间太短,盐析;加热时间过长,分解”。

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